摻假是指食品中添加了廉價或沒有營養價值的物品，或從食品中抽去了有營養的物質或替換進次等物質，從而降低了質量，如蜂蜜中加入轉化糖，巧克力餅干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。
摻雜即在食品中加入一些雜物，如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂；辣椒粉中加入了紅磚木等。
偽造是指包裝標識或產品說明與內容物不符。
摻假、摻雜、偽造的食品，一般應由工商行政部門處理。對影響營養衛生的，應由衛生行政部門依法進行處理。
食品摻假與造假往往與經濟利益直接相關，比如為提高牛奶的蛋白質測定含量，人為往牛奶中摻加三聚氰胺，就利用了當前通行的蛋白質測定方法中的漏洞，從而獲得經濟利益。
食品的造假和摻假往往給人民生命健康帶來巨大的不確定性，因此也引起了全球的高度重視。而很多造假或摻假行為有專業人員的參與，因此令食品安全“防不勝防”。